Bún gỏi dà.

Biết tôi đi tìm nguyên ngữ của hai chữ “gỏi dà”, bà Trịnh Thị Ngọc Nữ, 64 tuổi, chủ nhân quán Bún Gỏi Dà ở Mỹ Xuyên – Sóc Trăng, người đoạt giải Danh hiệu truyền thống về món ăn này giải thích: thay vì làm gỏi cuốn, người ta cho bún vào tô, trộn thêm thịt, tép, rau và tương xay trộn đều... Mãi sau này các bà nội trợ có sáng kiến cho thêm nước xúp vào tô, thành món “bún gỏi dà”.

Bún gỏi dà dễ chế biến, tép, thịt luộc, tương xay cùng một ít gia vị, nước xương hầm ăn với rau sống. 
Lúc đầu gọi là “gỏi và” – “và” đây có nghĩa là lùa, và như và cơm; rồi lâu ngày nói theo giọng Nam bộ mà thành… gỏi dà.
Chưa ưng cách giải thích của bà chủ quán Ngọc Nữ, tôi lại tìm đến gia đình của một người mang tên cô Năm Gỏi Dà ở đường Nguyễn An Ninh, Cần Thơ. Cô Năm bán món gỏi dà lâu năm đã thành danh dù cô đã qua đời. Con cháu cô Năm kể rằng “gỏi dà” là món bún tép, có thêm thịt luộc và rau sống, là món ăn xuất phát từ bún khô. Đây là món ăn thuần Việt, rẻ tiền lại ngon nên được nhiều người ưa thích. Nước bún gỏi dà không có hương vị mắm đồng hoặc mắm prohok như bún nước lèo Sóc Trăng, Bạc Liêu, Trà Vinh.

Ai cũng có thể nấu được bún gỏi dà. Món này nước xúp đậm đà, thoảng mùi vị tương xay và dường như bí quyết của món này là tép và nước xúp, nước me chua. Tép đất mới ngọt đậm. Tép luộc xong lột vỏ, để nguyên con màu đỏ gạch tàu. Nồi nước xúp hầm bằng xương heo với nước tép luộc, nêm ít đường, ớt và nước me chua. Món nàythua nhau ở thành phần gia vị và sự tinh tế trong chế biến các món tương xay trộn với đậu phộng rang đâm nhuyễn và tỏi phi. Ba thành phần đó hoà lại tạo nên một mùi vị riêng biệt, không lẫn vào đâu được. Nếu muốn cho khẩu vị thêm đậm đà, vắt thêm chút chanh và cho vào chút tương ớt mới đúng điệu.

Một tô bún đặc sắc nhờ hội đủ “ngũ vị” và “ngũ sắc” cộng thêm các chất đạm, chất béo, rau tươi và nhiều thứ gia vị khác. Nước bún gỏi dà ngọt tự nhiên, không cần cho thêm bột ngọt. Tép nguyên con vừa mềm vừa ngọt, còn thịt đùi luộc xắt nhỏ vừa giòn vừa béo, thêm chất cay cay, bùi bùi của tương và ớt làm cho thực khách mãi có ấn tượng và khó quên.
Nếu tô bún riêu đậm đà hương vị của cua đồng, bún nước lèo nồng nàn hơi mắm thì tô bún gỏi dà lại mang mùi vị đặc trưng của tép, mùi me chua, tương xay và một số gia vị đầy sức thuyết phục đối với người sành ăn.