Tản mạng về món Cháo

Cháo đậu hủ ky nấm chay

Cháo là h́nh thức của cơm nấu loăng, là thực phẩm thông dụng của trẻ em hoặc người già, người bệnh... Tục ngữ Việt Nam có nhắc nhiều đến cháo: ăn một bát cháo chạy ba quăng đồng, ăn cháo để gạo cho vay, ăn cháo đá bát, tiền trao cháo múc, bữa rau bữa cháo, cơm hàng cháo chợ, mượn đầu heo nấu cháo v.v… nhưng đây chỉ là những câu nói ví von không chuyên chở được những lợi ích thực tiễn của cháo. Với cái nh́n siêu việt của bậc Đạo sư, Đức Phật đă nhận ra năm lợi ích của cháo là: trị đói, trừ khát, điều ḥa phong, làm sạch bàng quang (và huyết quản) và tiêu hóa các đồ ăn sống c̣n lại. Năm điều này đă được Ngài nói đến trong Tăng Chi Bộ Kinh (chương 5, phần Cháo).
Có lẽ chư Tăng chùa Thiếu Lâm tại Trung Hoa cũng thông hiểu những lợi ích này nên đă sử dụng cháo trong thực đơn hàng ngày: Thiếu Lâm sư Tăng ngày ba bữa; Buổi sáng thường cháo đặc hai bát đầy; và buổi trưa th́ cháo loăng với bánh bột..."
oOo
Bắt đầu từ nhập đề trên tôi xin viết về món cháo, món ăn tuy đơn giản nhưng gắn liền với đời sống con người. Muốn cho món cháo ngon th́ phải biết cách nấu. Theo tài liệu từ net về 6 chiêu thức nấu cháo ngon được hướng dẫn như sau đây:
1. Chiêu thứ nhất: Ngâm gạo.
Nên ngâm gạo bằng nước lạnh trước khi nấu cháo khoảng nửa giờ để cho hạt gạo nở ra. Làm như vậy sẽ có lợi:
  1/ Tiết kiệm thời gian;
  2/ Khi quậy nó sẽ thuận về một chiều;
  3/ Cháo sẽ thơm và dẻo;
2. Chiêu thứ nh́: Nấu cháo bằng nước sôi.
Thông thường, người ta hay dùng nước lạnh để nấu cháo, nhưng với những tay nhà nghề thứ thiệt, họ đều dùng nước nóng để nấu, Tại sao ?
 Tôi tin chắc bạn đă từng bị dính nồi  v́ dùng nước lạnh để nấu cháo, phải không?
 Nếu bạn dùng nước sôi để nấu th́ bạn sẽ không bị hiện tượng ấy, mà c̣n tiết kiệm thời gian hơn nấu bằng nước lạnh.
 3. Chiêu thứ ba: Canh Lửa
Trước tiên vặn lửa lớn để nấu cho sôi, rồi vặn lửa nhỏ.. nấu khoảng 30 phút. Chớ xem thường sự chuyển đổi lửa to hay nhỏ. Nhờ vặn đúng lửa th́ cháo mới thơm ngon.
 4. Chiêu thứ tư: Quậy đều
V́ sợ cháo bị dính nồi, chúng ta thường quậy nồi cháo. Bây giờ dùng nước nóng nấu cháo th́ không c̣n lo chuyện dính nồi nữa th́ tại sao chúng ta vẫn phải quậy đều ? Th́ ra quậy nồi cháo là mục đích cho nó keo lại, từng hạt gạo trông thật no tṛn và dẻo.
Kỹ thuật quậy:
 Lúc đổ gạo vào nước sôi phải quậy vài ṿng rồi đậy nắp nồi, cho đến khi chuyển lửa nhỏ nấu khoảng 20 phút bắt đầu quậy liên tục không ngừng khoảng 10 phút và thấy sệt lại th́ mới ngừng.
 5. Chiêu thứ năm: Nhỏ dầu olive (hay grapeseed)
Tài liệu nguyên thủy đề nghị dùng dầu salad, nhưng tôi xin đổi bằng dầu olive hay grapeseed. Nấu cháo mà cho dầu ?  đúng vậy !  Sau khi vặn lửa nhỏ khoảng 10 phút th́ nhỏ vào một ít dầu salad, bạn sẽ phát hiện chẳng những nh́n thấy cháo bóng láng mà khi ăn vào miệng nó trơn hơn.
 6. Chiêu cuối: Cháo và vật liệu chia riêng ra nấu.
 Đại đa số người ta nấu cháo thường có thói quen cho tất cả thịt, cá, rau cải vào nấu chung một nồi. Tiệm cháo chuyên nghiệp th́ không làm vậy. Cháo là cháo, vật liệu là vật liệu, nên chia ra, phần nào nấu th́ nấu, phần nào luộc th́ luộc, cuối cùng bỏ chung vào cũng chỉ nấu không quá 10 phút.
Nấu cháo như vậy mới không sợ bị vẫn đục, nhất là thịt và hải sản nên nấu riêng với cháo. Xem phần dưới đây.

Cháo gà bạch quả hạt sen

Đó là món cháo trắng. Cháo có thể cải biến ngon hơn vói các thức ăn hay gia vị như rau củ, đậu, thịt, hải sản,..., hay cháo ḷng, cháo huyết, cháo lươn, cháo hào, cháo bào ngư, cháo vịt, cháo gà, cháo măng tây, cháo nấm, cháo hoài sơn, cháo hạt sen, cháo bạch quả, cháo hạt dẻ, cháo bí rợ, cháo đậu xanh, cháo đậu đen, cháo đậu đỏ, cháo bột báng, cháo lúa mạch,..., và cháo giải cảm, mà tôi thích dùng với 3 loại hải sản là cá salmon, hải sâm và diệp tươi (scallop).
Món cháo giải cảm:
1/ Tỏi tươi (garlic), cần tay (celery dùng phần non), hành tây (leek dùng phần trắng) băm nhỏ bỏ vào nấu (dùng ít nước) cho mềm ra tinh chất của 3 loại gia vị này. Theo sách vở đông y th́ ba loại gia vị này chữa trị cảm mạo thương hàn, giúp lưu thông máu huyết.
Nếu thích ăn cay, rắc thêm hồ tiêu vào.
2/ Gừng (non càng tốt) và hành lá xanh thái chỉ thật nhỏ cho vào tô cháo.
3/ Hải sản:(dùng riêng mỗi thứ hay cả 3 chung tùy ư)
- Salmon fillet: thái mỏng
- Scallop (con diệp tươi) cắt ô vuông bằng nửa đốt tay
- Hải sâm: (loại tươi hay khô cần ngâm nước cho mềm), xong thái khoang mỏng.
* Nếu dùng thịt gà hay thịt ếch luộc xong, cắt theo h́nh sợi. Hải sản và thịt nên dùng riêng.
Khi ăn múc cháo ra tô, xong cho các thứ vào, trộn đều khi ăn.
Cháo dinh dưỡng:
Tôi thích món cháo nấu bằng gạo hay lúa mạch (oatmeal), với gạo th́ quen thuộc với người Việt ḿnh, nhưng cháo oatmeal có sự bổ dưỡng v́ giàu chất xơ, chất đạm, và làm giảm lượng cholesterol. Khi nấu cháo tôi thường đệm các loại rau, hạt, củ hay quả. Các loại đệm vào ích lợi cho sức khỏa như: bí rợ, hạt sen, bạch quả, và ngân nhĩ. Tôi sẽ cô đọng sự ích lợi của 4 nguyên liệu này khi luộc cho vào cháo.
Cháo nấu bằng gạo hay lúa mạch phải nhuyễn nhừ, bí rợ có thề nấu chung cho nát cho cháo một màu vàng tươi đẹp mắt. Ba thứ hạt sen, bạch quả và ngân nhĩ nấu riêng cho mềm, cho vào cháo trộn đều. Nếu nấu ngọt th́ gạo nên thay bằng nếp, dằn độ ngọt bằng đường phèn cho vừa khẩu vị. Nếu nấu mặn dùng thịt hay cá, hoặc nấu chay với đậu hủ. Goût ăn của tôi muôn thuở vẫn với cháo salmon bí sen, nếu có đủ nguyên liệu ngân nhĩ và bạch quả, nấu tứ bửu. Đôi khi thay bo bo (barley) hay gạo lức đỏ cho lúa mạch hay gạo trắng.
Vài nét về "tứ bửu"- Bí rợ, Hạt sen, Bạch quả và Ngân nhĩ:

Cháo bí rợ

- Bí rợ c̣n gọi là bí đỏ, hay bí ngô. Giá trị dinh dưỡng của lá, hoa, quả bí rợ đă được nói đến nhiều. Tại Mỹ bí rợ hay pumpkin tươi có bán quanh năm, nhất là dịp cuối năm, bí rất dễ t́m. Sau Halloween, bí bán rất rẻ. Quả bí đỏ, loại non chưa có hạt, tốt nhất là loại mới rụng cuống, vừa chín đến cho độ dinh dưỡng đúng thời, đúng lúc. Bí rợ có tác dụng rất tốt làm giảm những cơn rối loạn hệ thống thần kinh, hay đau năo bộ (như tai biến mạch máu, chấn thương năo bộ, Parkinson's disease, Alzheimer's diseaes) và đáng lưu ư nhất là một loại thực phẩm có tác dụng làm giảm đường máu (diabetic blood) đối với bệnh nhân bị bệnh tiểu đường. Tôi rất thích ăn bí, v́ ngoài 2 công dụng qua n trọng nêu trên bí rợ tạo cho ta một làn da tốt, quả bí cũng như quả đu đủ rất ích lợi cho công dụng nhuận trường, tốt ngăn ngừa táo bón, và giúp ích cho hệ thống đại tràng.
Khi dùng quả bí thái mỏng hay cắt hạt lựu nấu súp oatmeal hay cháo bo bo, hay chè bí, bí nên ăn thường ngày. Đối với người bị tiểu đường th́ nên coi đây là một món ăn dinh dưỡng thường xuyên.
- Hạt sen tại Mỹ chỉ có loại sen khô. Ngâm nước trước khi nấu. Hạt sen (c̣n gọi là liên nhục, liên tử) vị ngọt tính b́nh, có tác dụng bổ tỳ dưỡng tâm cố tinh sáp trường. Hạt sen là một vị thuốc quư vừa có tác dụng bổ dưỡng lại an thần, được dùng để chữa trị các chứng tiêu chảy kéo dài, và suy dinh dưỡng. Hạt sen cũng là một loại thực phẩm nên ăn thường, sen vốn được thường dùng nấu chè, làm mứt, nhân bánh, chế biến thành nhiều món ăn ngon miệng. Sen rất tốt chữa chứng mất ngủ, thần kinh suy nhược. Trong thực tế, hạt sen được dùng phối hợp với nhiều vị thuốc bắc khác trong các đơn thuốc bồi bổ cho cơ thể. Ngoài ra trong nhiều sách thuốc cổ c̣n nói đến công dụng chữa bệnh của hạt sen như sách của Hải Thượng Lăn Ông có đề cập đến các tác dụng hữu ích này trong sách "Lĩnh Nam bản thảo". Chính giữa hạt sen có một mầm xanh, có vị đắng cũng là một vị thuốc, phần giữa này có tên là "liên tâm", có tác dụng thanh nhiệt, chữa khát do sốt cao, hokhan, mất nước, an thần, hạ huyết áp, dùng liên tâm chủ yếu để chữa chứng mất ngủ, và suy nhược thần kinh.
- Bạch quả, tên Anh ngữ là ginkgo biloba, chứa các chất chiết ra từ lá bạch quả như các flavonoid-glycoside và các terpenoid (ginkgolides bilobalide) và được sử dụng nhiều trong ngành dược phẩm. Ginkgo biloba chứa nhiều tính chất làm gia  tăng độ minh mẫn, và được sử dụng chủ yếu như là các chất làm tăng trí nhớ và sự làm việc hữu hiệu của năo bộ.
Tinh chất chiết ra từ bạch quả có thể có những tác dụng đối với cơ thể con người là sự cải thiện lưu thông máu, sự tuần hoàn trong các mạch máu nhỏ li ti ở các vùng năo bộ, tạo ra sự ngăn ngừa chống lại các tổn thương tế bào do ôxưt hóa các phân tử gốc tự do; và sự ngăn chặn sự tụ tập tiểu huyết cầu, máu tích tụ thành cục gây ra sự rối loạn tim mạch, thận, hô hấp và hệ thần kinh trung ương. Bạch quả dùng để điều trị chứng tổn thương hệ thần kinh, các bệnh về năo bộ như bệnh mất trí nhớ, bệnh năo hư hại do hậu quả của sự đột quỵ, bệnh run rẩy chân tay,...
- Ngân nhĩ, hay là nấm bông trắng, c̣n được gọi là mai tuyết nhĩ, loại khô bán trong tiệm thuốc bắc. Ngân nhĩ có thành phần protein cao  và chứa nhiều loại sinh tố như B1(Thiamine) , B2 (riboflavin) , B6 (pyridoxine) , B9(folic acid), B12 (cobalamin) ,… cùng nhiều chất khoáng dễ hấp thu, trong đó có những nguyên tố vi lượng không thể thiếu trong hoạt động trao đổi các chất trong cơ thể như calcium, sắt, mangan, kẽm, nhôm,... Protein của nấm trắng chứa trên 20 loại acid amin có hàm lượng gần tương đương so với thịt động vật. Đặc biệt, ngân nhĩ có lượng chất béo thấp, lại dồi dào chất xơ giúp mau no nên rất thích hợp với những người ăn chay hay ăn kiêng, như đặc tính tốt của ngân nhĩ v́ chất din h dưỡng, giúp bệnh nhân cải thiện bệnh thiếu máu, thiếu sắt, hay ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất. Hơn nữa, ích lợi được ưa chuộng của ngân nhĩ là làm cho làn da tươi tốt, mang tính lợi tiểu(diuretic), thanh nhiệt, và giải độc tố. 
Như phần trên có liệt kê loại cháo bồi, xuất phát và phổ thông tại tỉnh Tây Ninh quê tôi.
Món cháo bồi:
Người Tây Ninh có món đặc sản Tây Ninh quê tôi được nhận diện qua món cháo bồi, nôm na tức cháo bột báng. Đặc điểm của cháo bột báng phải ăn nóng khi những hạt bột báng chín đều, trong suốt như ánh kim cương trông tô cháo đẹp mắt v́ óng ánh, bột báng khi nóng làm cho cháo sền sệt với độ lỏng trơn trui dễ nuốt.
Như đă nói ở phần gạo, bột báng cho vào nước lạnh khuấy đều cho những hạt bột không dính vào nhau, đổ tất cả vào rây cho ráo nước, Xong cho bột vào nước đang sôi khuấy đều tay để các hạt bột luôn luôn tách rời nhau và khi trong suốt chín đều. Lại đổ bột báng ra rây xả ngay nước lạnh từ ṿi nước để những hạt bột mau nguội, hất nhẹ rây cho ráo nước. Sau cùng cho bột báng vào nồi cháo đă nấu xong ở phần trên, quậy đều cho những hạt kim cương bột báng ống ánh trong nồi cháo bồi Tây Ninh quê tôi.
Tham khảo:  
http://chutluulai. net/forums/ showthread. php?t=7639

Cháo Cá Salmon

Tác giả Trọng Văn làm thơ về món cháo vốn rất dễ làm tại xứ Mỹ này như sau: Cháo Cá Hồi
"   Salmon nấu cháo khỏi chê
Filet miếng lớn mua về lạng da
Có xương chịu khó gỡ ra
Thịt th́ thái mỏng ướp qua muối/đường.
Bầm mịn một ít hành hương
Sẵn xoong phi tỏi bỏ luôn vô xào
Gạo vo đă ráo rồi sao?
Rảnh tay em hăy cho vào rang sơ
Thêm nước vô nấu một giờ…
Hành/ng̣ ngâm/rửa lúc chờ đợi nha
Giá nên nhặt rể em à
Sắp ra tô trước thế là gần xong
Cháo nhừ nh́n thấy ngon không?
Quậy cá vào nhé… Mầu hồng đẹp ghê!
Nếm/nêm rồi múc ra nhe "   .
Rải hành/ng̣, rắc tiêu nè… quá ngon.
 Tôi xin dùng thơ của nhà thơ Trọng Văn về món cháo cá hồi, tức cá salmon để chấm dứt bài viết này. Cá salmon fillet, tôi ưa thích v́ không có xương, nạc nhiều, cho món cháo salmon rất ngon. Salmon chứa nhiều chất đạm, tốt cho vấn đề dinh dưỡng. Nói chung th́ món cháo rất dễ ăn cho trẻ sơ sinh, người cao niên, và người bệnh hay không bệnh đều có thể dùng món cháo được. Này , hăy ăn cháo đi , bạn nhé !